Faz Tu Mesmo [DIY] Rute Gabriel SUSTENTABILIDADE e PERMACULTURA

Como Fazer Kefir e Kombucha: Probióticos e Microbiologia para o teu Corpo

Neste artigo, vais perceber o que são próbióticos, que funções desempenham na tua saúde e bem estar, e como fazer dois fermentados diferentes – kombucha e kefir – para inocular o teu ecossistema interno com a microbiologia necessária para regenerar a tua fauna e flora interna.

 

Kefir, Kombucha, e outros fermentados e probióticos funcionam no nosso corpo como os biofertilizantes funcionam no nosso solo.

Os nossos intestinos são como o solo que pisamos: são o veículo por onde nutrientes são absorvidos pelos seres que deles necessitam.

O nosso corpo é de facto um micro ecossistema que precisa tanto da microbiologia apropriada para garantir o nosso bem estar, como o solo que pisas. Somos compostos de milhões de células, bactérias e outros microorganismos.

Não somos só um corpo… somos um super organismo composto por milhões de outros seres vivos.

 

Sem o microbioma – ou seja, a flora e fauna intestinal saudável – não conseguimos absorver os nutrientes dos alimentos que consumimos. Da mesma forma, o solo pode ter em si todos os nutrientes para a planta, mas estes podem não estar disponiveis devido a um desiquilibrio ou até falta de microbiologia no solo.

Interessante como coisas tão diferentes operam sobre os mesmos princípios, não é?

O Planeta funciona em padrões, e em permacultura aprendemos a observar e interpretar esses mesmos padrões.

Um biofertilizante para o solo é na realidade um método de inoculação de microbiologia vibrante que dará nova vida ao solo, tornando os nutrientes presentes absorvíveis pelas plantas, e fazendo com que estas cresçam mais saudáveis.

Kefir, Kombucha, chocrute e outros preparados fermentados e probióticos fazem o mesmo para o nosso ecossistema interno.

Fonte: Food & Nutrition Magazine

Fonte: Food & Nutrition Magazine

 

O QUE É UM PROBIÓTICO? E PORQUE SÃO TÃO IMPORTANTES?

Um Próbiótico é simplesmente uma substância que estimula o crescimento de microorganismos com propriedades benéficas.

Numa Era em que sofremos de uma epidemia de excesso de antibióticos (ANTI-BIOticos = anti-vida) torna-se essencial garantir o bem estar dos microorganismos que, por sua vez, garantem o nosso bem-estar.

Kombucha, kefir, e outros preparados podem estar na linha da frente das tuas defesas e agir como reguladores e inoculantes de vida benéfica no teu interior.

É recomendado que, após exposto a antibióticos que matam a microbiologia indiscriminadamente (tanto os prejudiciais  – como bactérias e virus que causam infeções, – como a microbiologia benéfica), se consumam alimentos que ajudem a repor a flora e fauna do nosso micro ecossistema para que retorne tudo ao equilíbrio.

Por isso, inspirado na pequena rubrica que temos na Rádio Gilão a convite d’a Hora das Mães, decidi compilar aqui duas receitas simples para probióticos que podes produzir em casa.

KOMBUCHA

Kombucha é um fermentado à base de chá açucarado. Originalmente da China e do Japão, kombucha é produzido à 2000 anos e muitos juram pelos benefícios deste “elixir”.

kombucha

kombucha

 

A fermentação de Kombucha consegue-se através de uma paqueca gelatinosa chamada S.C.O.B.Y (Symbiotic Community of Bacteria and Yeasts): uma colónia de microorganismos benéficos que vão transformar o chá em kombucha rico em probióticos.

É fácil adquirir esta colónia inicial – basta ir a grupos do Facebook, por exemplo, dedicados a este tipo de fermentações. Lá encontrarás imensas pessoas abertas a partilhar desta abundância

AS DIFERENTES APLICAÇÕES DO S.C.O.B.Y
S.C.O.B.Y

S.C.O.B.Y

Scoby é, como nós, um super organismo – é uma comunidade de microorganismos que co-existem simbioticamente.

E como qualquer organismo vivo, ele vai crescer e multiplicar-se. Quanto mais kombucha fizeres, mais crescerá, eventualmente terás mais panquecas gelatinosas do que alguma vez precisarás.

Aí, podes dividi-lo, partilhá-lo e até congelá-lo para utilização futura.

E o mais surpreendente é que S.C.O.B.Y tem muitas outras aplicações:

  • Podes colocar no compostor ou até no vermicompostor;
  • Podes dar como suplemento alimentar para as galinhas;
  • Podes cozinhar e comer;
  • e há até quem faça S.C.O.B.Y grandes para desidratar e utilizar como subtituto de cabedais e couros em trabalhos de marroquinaria.

“Cabedal” de S.C.O.B.Y Fonte: Futurity.org

 

FERMENTAR KOMBUCHA

Como muitas fermentações, kombucha pode conter vestígios fracos de alcoól – menos de 1% – devido à actividade das bactérias no consumo do açúcar presente no preparado, criando algum alcoól no processo.

Recomenda-se que se tome kombucha em pequenas doses (um copo de shot por dia para iniciar) para que o corpo se habitue e possa alojar os novos microorganismos.

Como kombucha é geralmente feito a partir de chá que contém cafeína – chá verde ou preto, – também é recomendado prestar atenção ao consumo de cafeína através deste preparado.

RECEITA

 

  • Um Recipiente de vidro bem esterilizado;
  • Um filtro de café de papel e um elástico;
  • S.C.O.B.Y;
  • 1L de chá preto ou verde;
  • 2 colheres de sopa de açúcar ou mel.
  1. Esteriliza bem o recipiente onde a fermentação vai ocorrer. Kombucha é muito benéfico, mas não te esqueças que as condições ideais para microorganismos benéficos também são muito atrativas para outras bactérias mais prejudiciais que podem contaminar o teu kombucha. Condições e cuidados de higiene como em qualquer outro processo de fermentação (e até no fabrico de doces) é altamente recomendado;
  2. Junta 2 colheres de sopa de açúcar por cada Litro de chá preto ou verde e deixar arrefecer (de preferência tapado, por razões de higiene);
  3. Depois de frio, juntar o S.C.O.B.Y ao chá e tapar com o filtro de café, seguro com o elástico;
  4. Deixar fermentar durante cerca de 3 dias num local escuro. (NOTA: a temperatura ambiente e até a estação do ano podem afetar o tempo de fermentação. 3 dias é uma média, e pode ser adaptado a gosto e conforme condições e necessidades).
  5. PARA PRODUÇÃO CONTÍNUA: Quando o kombucha está pronto, pode-se filtrar e passar para outro recipiente, e está pronto a ser guardado no frigorifico e consumido. Para continuar a fazer mais, basta deixar um pouco de kombucha com o S.C.O.B.Y original e juntar mais chá, voltar a tapar, e repetir o processo.
  6. FERMENTAÇÕES SECUNDÁRIAS: O kombucha acabado de fazer pode ir para o frigorifico e está pronto a consumir. No entanto, pode-se proceder a uma fermentação secundária no frigorífico. Para isso, basta juntar ingredientes que adicionem o sabor pretendido (eu recomendo gengibre) e fechar com uma tampa se quiseres gaseificar o kombucha.

Esta segunda fermentação serve maioritariamente para que possas personalizar o perfil de sabor do kombucha e para que possa acumular dióxido de carbono (porque agora o kombucha está fechado e, logo, não deixa escapar os gases), tornando esta bebida num refresco ligeiramente gaseificado.

Aqui em casa juntamos limão e gengibre na 2ª fermentação, e fechamos o recipiente no frigorifico para que ganhe um pouco de gás. Depois quando nos apetece um “refrigerante”, juntamos um copinho pequeno de kombucha a água com gás e temos um “Ginger Ale” saudável e caseiro.

Também já usámos kombucha para iniciar outras fermentações caseiras, como esta sidra de maçã que fizémos com leveduras selvagens e S.C.O.B.Y – ficou delicioso e até atingiu cerca de 4% vol (valores típicos de uma sidra).

KEFIR

Kefir e Kombucha são preparados diferentes mas baseam-se nos mesmos princípios: é um preparado liquido com alimento para uma colónia de bacterias e leveduras benéficas para o ser humano.

No caso do Kefir, o processo de fermentação ocorre através dos chamados “grãos” ou “flor de kefir”. São a semente inoculante que se vai multiplicar e vai fermentar o preparado.

Pensa-se que kefir tenha originado no Norte/Este Europeu.

TIPOS DE KEFIR E OUTRAS APLICAÇÕES

Existem 2 tipos de kefir que são feitos praticamente na mesma maneira: Kefir de água e Kefir de leite.

São praticamente a mesma coisa em termos de beneficio (se bem que o leite é algo mais nutritivo, tanto para nós como para o grão de kefir), com a diferença de, enquanto que no kefir de leite basta adicionar a flor/grão ao leite, no caso de kefir de água é preciso adicionar açúcar para alimentar a colónia de microorganismos.

Pessoalmente gostamos mais de consumir kefir de leite, fica parecido com iogurte liquido e permite fazer muitos outros subprodutos, tais como queijo de kefir e iogurte mais espesso.

Queijo de Kefir

 

Iogurte de Kefir

 

Existem grãos ou flor de kefir de água e de leite. Isto porque as colónias habituam-se ao alimento que os sustenta. Por isso, por exemplo, é preciso um periodo de adaptação se quiseres transitar kefir de água para se usar em leite e vice-versa.

Tal como o Scoby, a flor/grão de kefir é um super organismo – uma comunidade de microorganismos que co-existem simbioticamente.

E como qualquer organismo vivo, ele vai crescer e multiplicar-se. Quanto mais kefir fizeres, mais crescerá, eventualmente terás mais grão/flor do que alguma vez precisarás.

Aí, podes dividi-lo, partilhá-lo e até congelá-lo para utilização futura.

Grão ou flor de kefir

FERMENTAR KEFIR

Pode-se encontrar flor de kefir (tanto de água como de leite) em grupos de facebook dedicados a fermentações, tal como no caso do kombucha.

Se estás preocupado com intolerâncias a lactose no caso do kefir de leite, podes ficar descansado. Tal como iogurte, a lactose é digerida pelo grão/flor durante o processo de fermentação de kefir, ajudando até na digestão de elementos aos quais normalmente somos mais intolerantes.

O Kefir é um regulador intestinal, o que significa que vai regularizar tanto obstipações como diarreias.

Tal como o kombucha, começa com doses pequenas (um shot) e vê como te sentes. É normal teres alguns efeitos secundários à medida que o teu corpo se ajusta a esta nova introdução de microorganismos no teu corpo. Eventualmente o teu ecossistema interno encontrará o equilíbrio e poderás colher os frutos do teu consumo de kefir caseiro.

RECEITA

 

  • Um recipiente de vidro e tampa;
  • um Coador (nunca de metal – tecido, ou plástico são boas alternativas);
  • Grão/flor de kefir da tipologia apropriada ao liquido a ser utilizado;
  • Leite (gordo de preferência);

OU

  • Água açucarada em vez de leite.

NOTA: Kefir é altamente sensivel a metais, pelo que nunca deve entrar em contacto com colheres de metal, tampas metálicas e outros implementos de cozinha feitos de metal. Certifica-te que o equipamento que usas para fazer o teu kefir é feito de materiais mais inertes como madeira, vidro, etc.

  1. Adiciona o grão/flor de kefir ao leite ou água açucarada;
  2. Fecha o recipiente e deixa fermentar num sitio escuro durante, no mínimo, 12 horas, a temperatura ambiente;
  3. Coar para extrair  grão/flor para utilizar na próxima produção;
  4. O Kefir está pronto a consumir e pode-se guardar no frigorífico.
  5. TEMPO DE FERMENTAÇÃO: Este é mais a gosto. Quanto mais tempo deixares a fermentar (e quanto mais calor fizer) mais amargo ficará o kefir. No mínimo, deixa-se durante a noite, e na manhã seguinte tens kefir suave e pronto a consumir. No caso do kefir de leite, quanto mais tempo deixares fermentar, além de mais amargo, fica também mais espesso. E há quem faça iogurte grego desta forma.

Espero que este artigo te tenha ajudado a descobrir este mundo de soberania alimentar, sustentabilidade e fermentados caseiros que não só melhoram o nosso bem estar como o do planeta, tornando-nos mais auto-sustentáveis.

Deixa nos comentários os resultados das tuas experiências, outras receitas e até dicas! Adoramos aprender contigo.

AH!, e não te esqueças de espreitar-nos na Rádio Gilão no pequeno segmento a convite da Hora das Mães, todas as quartas-feiras às 10:30, para mais dicas de sustentabilidade a todos os níveis.

Aqui está o segmento da semana passada (começamos nos 10:00 minutos) 😉

2 Comments

  1. Uau! Tão grata pela partilha!!! Artigo super completo, nunca me aventurei no Kombucha nem no Kefir por não me sentir segura nos passos, claramente um artigo de referência, gratidão!

    1. Ficamos muito felizes em ter podido ajudar a “desmistificar” estas simples fermentações que qualquer um pode fazer em casa. Muito obrigado pelo comentário e feedack positivo, tentamos sempre criar conteúdo que ajude as pessoas a fazer aquilo que já querem fazer.
      Para aprofundar os conhecimentos e até para ajudar a resolver algum obstáculo nas tuas fermentações que procures grupo de facebook sobre kombucha e kefir, pois assim se alguma vez tiveres algum problema tens acesso a centenas de pessoas que te podem ajudar ainda mais!

      Obrigado pelo comentário e, se gostaste, não hesites em partilhar o artigo – podem existir mais pessoas como tu que queiram dar os primeiros passos e possam achar este artigo útil.

      Bem haja!
      Rute do Liberta-te

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